生糧味
所謂”生糧味”也就是醬酒在剛?cè)【茣r(shí)出現(xiàn)的類(lèi)似糧食香的味道。隨著時(shí)間的流逝，”生糧味”會(huì)逐步褪去。基本存放2年以上的醬酒是不會(huì)出現(xiàn)生糧味。如果在成品酒中喝到了生糧味，那就證明該款酒水是沒(méi)經(jīng)過(guò)窖藏升華的。
油哈味
所謂”油哈味”是專(zhuān)業(yè)酒師對(duì)酒體出現(xiàn)明顯油味、并產(chǎn)生過(guò)期食品的木訥感的一種瑕疵味道的稱(chēng)謂，被列入低端次品范疇。這也是生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)控不到位產(chǎn)生的，早期酒廠為節(jié)約成本用橡膠管做廠區(qū)管道系統(tǒng)，酒體和管道發(fā)生腐蝕后容易產(chǎn)生此味道。
水臭味
這種酒體聞香明顯感受水味過(guò)重，缺乏醬香的圓潤(rùn)飽滿(mǎn)度，在水味的背后夾雜著反臭的味道，這是極度低端的瑕疵酒體，一定要遠(yuǎn)離，一般工藝把控到位的大廠很少發(fā)現(xiàn)。
酸臭味
酸高是醬香型酒的一大特點(diǎn)， 許多醬香酒喝起來(lái)感覺(jué)并不酸，那是因?yàn)槠渲械奶稹⒖唷?曲味中和了酒體酸味，使之呈現(xiàn)出一種厚重的感覺(jué)。 因此對(duì)于大曲醬香酒， 其酸更多是襯托酒體及風(fēng)味展現(xiàn)的作用。 對(duì)于酸味過(guò)重的醬香酒，其實(shí)是一種失格，有的是因?yàn)橐弧⒍惔尉萍尤脒^(guò)高，有的是在釀造過(guò)程中質(zhì)控不到位，導(dǎo)致糟醅感染雜菌。對(duì)于這兩種情況， 第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺(jué)， 第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味。一般對(duì)于大廠醬酒， 第二種情況極少出現(xiàn)。
腌菜味
喜愛(ài)醬酒的朋友，多半聽(tīng)說(shuō)過(guò)醬香酒中的”腌菜味”。 其實(shí)”腌菜味”異嗅是醬香型白酒中經(jīng)常出現(xiàn)的一類(lèi)質(zhì)量缺陷。 其產(chǎn)生的主要原因是酒廠在釀酒過(guò)程中質(zhì)控與監(jiān)督不到位，攤涼不均時(shí)所產(chǎn)生的”團(tuán)狀” 變質(zhì)酒糟混入所致。此類(lèi)情況多出現(xiàn)在中、小型酒廠，像茅臺(tái)酒廠等質(zhì)控嚴(yán)格的大型釀酒廠出產(chǎn)的醬香酒是沒(méi)有腌菜味的。目前，市場(chǎng)上不少不良酒企，利用腌菜味冒充茅香味，欺騙消費(fèi)者。
糖化酶味
糖化酶也被稱(chēng)為葡萄糖淀粉酶， 是一種常用的釀酒催化劑，主要用在”碎沙”酒的生產(chǎn)中。標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒是以大曲為催化劑，與高粱的比例為1∶1，出酒率約在30%左右，使用糖化酶替換酒曲后，由于糖化能力強(qiáng)，沒(méi)有培菌過(guò)程，不用消耗高梁中的淀粉給釀酒微生物進(jìn)行代謝，從而使出酒率提升至70%以上。從理化指標(biāo)來(lái)看，用糖化酶代替酒曲生產(chǎn)出來(lái)的酒，酸和酯的含量極低，達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其酯香幾乎為零，甜香反而過(guò)重，導(dǎo)致口感甜而發(fā)膩、后味猶如吃了一大口糖精的味道。