何 利1，2，廖永紅1，2，陳 波1，2，鄧 濤1，謝 莉1，胡 會(huì)1，何 正1
（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川古藺 646523）
摘 要：醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)在貯存過程中發(fā)生一系列變化，而不同材質(zhì)酒瓶貯存醬酒的變化幅度又不相同，經(jīng)試驗(yàn)對(duì)比39%vol、53%vol醬香型白酒經(jīng)玻璃瓶和陶瓷瓶分別貯存0年、1年、2年、3年的風(fēng)味物質(zhì)和感官質(zhì)量變化：不同酒精度醬香型白酒經(jīng)兩種酒瓶貯存，貯存期滿1 年和2 年時(shí)，酒體各項(xiàng)指標(biāo)基本穩(wěn)定，滿3 年時(shí)，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存的酒體酸增酯減更明顯、醛類縮合更快、酒體陳化效果更好。所得結(jié)論在醬香型白酒貯存、收藏等方面具有重要價(jià)值。
關(guān)鍵詞：不同酒瓶；貯存；醬香型白酒；風(fēng)味變化
近年來以茅臺(tái)、郎酒為代表的醬香型白酒市場熱度快速上升，醬香典型風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，醬香型白酒的年份價(jià)值得到廣大白酒愛好者認(rèn)可。醬香型白酒在貯存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，影響這一系列變化的因素除了酒體風(fēng)味物質(zhì)含量的多少外，其貯存的環(huán)境、容器、時(shí)間等因素也至關(guān)重要。所以本文針對(duì)試驗(yàn)酒樣在不同酒瓶貯存過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化，研究不同酒瓶貯存對(duì)醬香型白酒酒體質(zhì)量的影響。
1 材料與方法
1.1 材料及儀器
酒樣：39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，四川省古藺郎酒廠有限公司提供。
儀器設(shè)備：氣相色譜儀（品牌：安捷倫、型號(hào)：7890A、檢測器：FID）、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（品牌：賽默飛，型號(hào)：icap-rq）。
其他材料：不銹鋼容器、烘干機(jī)、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加漿水、量筒、三角瓶、酒度計(jì)、溫度計(jì)、取樣瓶、漏斗、酒提等。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 不同酒瓶貯存對(duì)高度和低度醬香型白酒酒體風(fēng)味影響的研究
樣品制備：選取具有醬香典型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，勾調(diào)為39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，作為試驗(yàn)酒樣。
不同酒瓶貯存對(duì)低度醬香型白酒風(fēng)味影響的研究：選取玻璃瓶、陶瓷瓶各12 個(gè)，清洗干凈、烘干，準(zhǔn)確量取39%vol 醬香型白酒500 mL 分別灌裝入玻璃瓶（編號(hào)A1，設(shè)立兩組平行樣編號(hào)A2、A3）和陶瓷瓶（編號(hào)B1，設(shè)立兩組平行樣編號(hào)B2、B3）。將已完成灌裝的39%vol 醬香型白酒放置在相同條件下避光貯存1 年（陶瓷瓶編號(hào)A4-A6，玻璃瓶編號(hào)B4-B6）、2 年（陶瓷瓶編號(hào)A7-A9，玻璃瓶編號(hào)B7-B9）、3 年（陶瓷瓶編號(hào)A10-A12，玻璃瓶編號(hào)B10-B12），每隔一年檢測風(fēng)味物質(zhì)含量變化（測3 組平行樣取平均值），通過數(shù)據(jù)對(duì)比分析和感官嘗評(píng)，探尋醬香型白酒在不同酒瓶中經(jīng)相同環(huán)境、時(shí)間貯存后，其風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量變化規(guī)律。
不同酒瓶貯存對(duì)高度醬香型白酒風(fēng)味影響的研究：按照相同的試驗(yàn)方法對(duì)53%vol 醬香型白酒(玻璃瓶：編號(hào)C1-C12，陶瓷瓶：編號(hào)D1-D12）進(jìn)行研究，測定其貯存后風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量變化規(guī)律。
1.2.2 酒體風(fēng)味物質(zhì)的測定
色譜柱：KB-ALCOHOL 毛細(xì)管柱，20 m×0.53 mm（內(nèi)徑）×0.6 μm（壁厚）或性能相當(dāng)色譜柱；載氣：（高純氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min；檢測器溫度：260 ℃；進(jìn)樣器溫度：240 ℃；柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續(xù)恒溫5 min；進(jìn)樣體積：10.0 μL。
1.2.3 酒體金屬元素的測定
載氣：（氬氣），氣壓：0.55～0.6 MPa；真空小于10-7 mbar，規(guī)壓力達(dá)到2 mbar，泵速達(dá)到999 Hz，泵電流達(dá)到0.54A；RF 發(fā)生器等離子體排風(fēng)在0.35～0.60 mbar；四級(jí)桿RF頻率在1.9～2.09 MHz。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同酒瓶貯存對(duì)酒體酒精度變化的影響
按照方法1.2.1對(duì)39%vol醬香型白酒、53%vol醬香型白酒進(jìn)行不同酒瓶貯存研究，對(duì)貯存期滿1年、2 年、3 年的酒樣進(jìn)行酒精度測定，各貯存時(shí)間下3 個(gè)平行酒樣酒體平均酒精度結(jié)果如表1 所示。從表1 可看出，使用陶瓷瓶和玻璃瓶分別盛裝53 %vol、39 %vol 醬香型白酒的酒精度在3 年內(nèi)基本無變化。
表1 不同酒瓶貯存酒體的酒精度變化(%vol)
2.2 不同酒瓶貯存酒體感官質(zhì)量變化
對(duì)不同酒瓶貯存下不同瓶貯期取樣進(jìn)行感官嘗評(píng)，由5 名專業(yè)品酒師進(jìn)行暗評(píng)，不同酒瓶在不同貯存期酒體感官質(zhì)量變化如表2所示。
從表2 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中酒體的感官質(zhì)量隨貯存期延長均有提升，在貯存期滿1 年略有變化，滿2 年、3 年時(shí)變化更明顯，且陶瓷瓶酒體的感官質(zhì)量提升速度較玻璃瓶更快。
因陶瓷瓶富含鐵、鎂、鉀等元素，金屬離子析出加速酒體的酸、酯、醇、醛等微量成分之間進(jìn)行各種化學(xué)物理反應(yīng)，并且陶瓷具獨(dú)特的顆粒微孔結(jié)構(gòu)，利于酒分子與外界氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，酒體陳化效果明顯。而玻璃瓶燒制溫度較陶瓷更高，高達(dá)1500 ℃的液體燒結(jié)使玻璃結(jié)構(gòu)更為緊密，化學(xué)物理性質(zhì)穩(wěn)定，很難促進(jìn)酒體進(jìn)行有氧反應(yīng)，陳化效果相對(duì)較慢。
2.3 不同酒瓶貯存酒體風(fēng)味物質(zhì)含量變化
按1.2.1 的試驗(yàn)方法，對(duì)陶瓷瓶、玻璃瓶分別盛裝39%vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同貯存期其風(fēng)味物質(zhì)含量變化進(jìn)行跟蹤，發(fā)現(xiàn)在3年貯存過程中，酒體發(fā)生復(fù)雜而緩慢的氧化還原、酯化、縮合、締合等化學(xué)物理反應(yīng)，香味物質(zhì)含量變化明顯，如圖1—圖4所示。
表2 不同酒瓶貯存酒體的感官質(zhì)量變化
圖1 酸類物質(zhì)含量變化
圖2 酯類物質(zhì)含量變化
由圖1、圖2 可見，53 %vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1年和2年時(shí)，酸增酯減變化不明顯，在貯存期滿3 年時(shí)，變化幅度略有上升；39%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1 年時(shí)，酸增酯減變化較緩慢，在貯存期滿2 年和3 年時(shí)，變化幅度較明顯，且陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體變化更大，因?yàn)樗趾渴怯绊懢企w發(fā)生酯化反應(yīng)或水解反應(yīng)的重要因素，水含量較高會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)酒體的酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)（R-COOH+C2H5OH?R-COOC2H5+H2O），反之酒精度越高會(huì)抑制酯類水解，另外在貯存過程中四大酯分解成相應(yīng)的酸導(dǎo)致總酯下降，加之水解生成較多不易揮發(fā)的酸，造成總酸上升。
圖3 醇類物質(zhì)含量變化
圖4 醛類物質(zhì)含量變化
從圖3、圖4 可看出，39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中醇類物質(zhì)隨貯存年份延長逐漸減少；39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存0 年、1 年、2年時(shí)醛類物質(zhì)變化不明顯，在貯存滿3 年時(shí)，增長幅度略有提升，同時(shí)陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體的增長更明顯；因?yàn)樘沾善績?nèi)壁分布著無數(shù)的小孔隙，乙醇分子通過小孔隙與氧氣分子充分接觸，醇類物質(zhì)被逐漸氧化（R-CH2OH+O2?R-CHO+H2O）生成醛，以乙醛和乙縮醛為主的醛類物質(zhì)會(huì)隨貯存時(shí)間延長而增加。
表3 不同酒瓶貯存酒體中金屬元素含量變化(μg/kg)
2.4 不同酒瓶貯存酒體金屬元素含量變化
白酒中金屬離子主要來源于原料、水、生產(chǎn)過程中的金屬器具、盛裝容器。通過不同酒瓶貯存，對(duì)不同貯存期下酒體中金屬元素含量進(jìn)行跟蹤對(duì)比，各組酒樣在不同貯存期下平均金屬元素結(jié)果如表3所示。
從表3 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶中貯存滿1 年、2 年和3 年時(shí)，酒體金屬元素含量變化不明顯。
3 結(jié)論
醬香型白酒在盛裝入瓶后持續(xù)發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，不同酒精度酒體在不同酒瓶貯存下，酒體風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量的變化規(guī)律基本一致，但變化幅度略有差異，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：不同酒精度醬香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶貯存期為1 年和2年時(shí)，酒體酒精度、風(fēng)味物質(zhì)及金屬元素等指標(biāo)基本一致；當(dāng)貯存期達(dá)到3 年時(shí)，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存酒體的酸增酯減更明顯、醛類縮合更快、酒體陳化效果更好。
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Influence of Different Bottles on the Flavor Change of Jiangxiang Baijiu
HE Li1,2,LIAO Yonghong1,2,CHEN Bo1,2,DENG Tao1,XIE Li1,HU Hui1 and HE Zheng1
(1.Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;2.Sichuan Ecological Brewing Technology Research Center for Jiangxiang Baijiu,Gulin,Sichuan 646523,China)
Abstract:The flavor substances in Jiangxiang Baijiu would go through a series of changes during storage,and different bottles would have different influences on the Baijiu stored in them.We studied the changes in flavor substances and sensory quality of Jiangxiang Baijiu (39 %vol and 53 %vol) stored in glass bottles and ceramic bottles for different time periods (0 year,1 year,2 years and 3 years).The results showed that,when stored for less than 2 years,the flavor indexes of Baijiu stored in both kinds of bottles remained stable;when stored for more than 3 years,the Baijiu stored in ceramic bottles had higher acid content and lower ester content,and the condensation reaction of aldehydes happened faster,resulting in better aging effect.This study is of great importance in the storage and collection of Jiangxiang Baijiu.
Key words:different bottles;storage;Jiangxiang Baijiu;flavor change
中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.4
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1001-9286（2021）04-0061-04
DOI：10.13746/j.njkj.2020251
基金項(xiàng)目：四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2019YFS0519）；郎酒酒體設(shè)計(jì)瀘州市科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)承擔(dān)項(xiàng)目（高端醬酒私人定制產(chǎn)品的開發(fā)）。
收稿日期：2020-11-10；修回日期：2020-11-30
作者簡介：何利(1976-)，男，釀酒工程師，國家級(jí)白酒評(píng)酒委員，主要從事白酒酒體設(shè)計(jì)、品評(píng)、勾調(diào)及相關(guān)科研等研究。
通訊作者：廖永紅（1979-），女，釀酒工程師，四川省級(jí)白酒評(píng)酒委員，主要從事白酒酒體設(shè)計(jì)、品評(píng)、勾調(diào)及相關(guān)科研等研究，E-mail：[email protected]。