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2025年05月02日 星期五

金醬陳香酒

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茅臺工藝丨從“紅纓子高粱”到“香醇醬酒”的蛻變!
金醬酒歲月陳香酒

1、糧食

以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產于金沙本地和周邊的糯性高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱,但是只有高粱出不來酒,必須有酒曲。所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進去才行,制曲的時間是在農歷的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發酵形成。做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后,就可以用了。

2、下沙

農歷九月份,這個時候有了合格的酒曲,就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池,這個叫“下沙”,沙指的就是高粱。這就是常聽到的:端午節制曲,重陽節下沙。下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,要先在池外發酵。混合后堆起來,發酵就開始了,混合物開始發熱,加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來測量的,全憑經驗。成熟的一批混合物,放進窖池。開始第一輪的發酵。

3、發酵

醬香型白酒用的窖池,是用磚砌起來的,其他的香型直接是窖泥。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進行蒸煮,再堆起來池外發酵,成熟后再放進窖池。經過多次這樣的過程,等窖池的混合物發酵到一定程度,就可以出酒了。

4、出酒

醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,攤開、涼涼,再堆起來發酵。池外發酵完畢,再次放進窖池發酵。

一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。九次出來的酒,味道也不一樣。第一次出酒,味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是最好的,最純凈的。

5、貯存

大家留意一下時間,等最后出酒的時候,基本都到了第二年了。也就是說,基酒的完成,需要一年左右的時間。但是,這個時候的酒,還不能喝。經過幾次蒸煮,出來了不同階段的白酒,要分開存放,頭酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。存放這些原酒,工藝叫貯存,需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。

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