什么是“沙”?
指的是高梁，茅臺鎮及周邊出產的小粒糯高粱適合醬酒的釀制。醬香型白酒出產的第2次投料稱為糙沙。醬香型白酒的第二輪酒，第2次原酒，稱“回沙酒”。
■?開窖配料。把發酵老練的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與破壞、發糧水后的高粱粉攪拌，高粱質料為175-187.5kg。其發水操作與生沙相同。
■?蒸酒蒸糧。將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。初次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，并且生澀味重，生沙酒經稀釋后悉數潑回糙沙的酒醅，從頭參加發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時刻需達4-5小時，糊化柔熟。
■?下窖發酵。把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當闡明的是，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，今后六個次序不再投入新料，只將酒醅重復發酵和蒸酒。
■?蒸糙沙酒：糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的改變狀況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。由于窖容較大，在屢次蒸餾才能把窖內酒醅悉數蒸完。為了削減酒分和香味物質的蒸發丟失，必需隨起隨蒸，當起到窖內后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待后一甑香醅出窖后立行將堆積酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等寄存。醬香型白酒流酒溫度操控較高，常在40℃以上，這也是它“三高”的特色之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大出產周期中的第二輪酒，也是需求入庫儲存的次原酒。
■?回沙酒。糙沙酒蒸餾完畢，酒醅出甑后不再增加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也便是第2次原酒，稱”回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
■?大回酒。今后的幾個次序均同“回沙”操作，別離接取三、四、五次原酒，總稱“大回酒”，其酒質香濃，味渾厚，酒體較飽滿，無邪雜味。
■?小回酒。第六次序發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。
■?枯糟酒。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
■?丟糟酒。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。